啤酒风味品鉴讲解 · 笔记版——(二)

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楼主 2018-06-19 04:59:50
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国家级评酒委员,一级品酒师

从事酿酒工作10余年,主要从事风味品评试剂盒的开发,酒类感官品评等工作。多次参加全国啤酒品评活动,近年来,每年为百威啤酒集团、青岛啤酒集团、燕京啤酒集团等酿酒企业的品评人员进行品评培训。


独特风味讲解

双乙酰

阈值:约为0.1ppm(㎎/L)

双乙酰(2,3丁二酮)具有类似馊饭味、奶油味(黄油味)、酸奶、爆米花的气味。正常啤酒中双乙酰含量在0.1ppm以下,单一旦超过阈值就会发出令人十分不愉快的味道。

 

啤酒口味不成熟不是由于缺少某些物质,而是由于在主发酵过程期间,酵母代谢产生影响啤酒风味的某些代谢物质没有降低到人们能够接受的程度。在众多影响风味成熟的物质中,双乙酰是关键,对啤酒的成熟非常重要,被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标!

 

双乙酰含量过高,就会给啤酒带来不愉快的气味,双乙酰是酵母代谢过程中的中间产物,在正常条件下能够被酵母还原为可以接受的水平。

 

如何控制双乙酰的含量:主要由麦汁组成,酵母菌种,发酵条件,微生物污染情况等影响。

(1)生产工艺中应控制发酵过程产生过多的双乙酰,合理控制麦汁组成:提高麦汁中α-氨基氮含量,为酵母生长提供充足的影响;增加麦汁中缬氨酸的含量,以抑制双乙酰的生成。

(2)加强酵母营养和卫生管理,选择活性高,健壮的菌株,适当提高温度(但易造成酵母衰老)均可以控制双乙酰含量。

(3)酵母被杂菌(杂菌和乳酸菌)污染后,易产生多量的双乙酰。

(4)发酵条件,麦汁溶解氧含量高、高接种量和高温发酵,双乙酰的前驱物α-乙酰乳酸形成得快,消减的也快。这也说明了ALE啤酒(发酵温度高)正常酿造工艺下下双乙酰含量一般不会超标。

双乙酰高表明酵母活性差,也可能是细菌感染所致(这也是家酿啤酒最常见的问题,重要的事情说三遍,做好灭菌消毒,做好灭菌消毒,做好灭菌消毒!)。

(5)氧的存在也可以导致啤酒中双乙酰含量的升高,因此必须严格控制过滤、灌装过程中氧气的摄入。

一般情况下,正常发酵的啤酒,双乙酰的含量是不会超标的。如果出现问题,要从原料、麦汁组成、发酵工艺、杂菌污染等方面找原因。

 

二甲基硫(DMS)

阈值:约为0.15ppm(㎎/L)

DMS是一种易挥发的含硫化合物,有让人讨厌的口味和气味。因此应尽可能去除啤酒中的二甲基硫DMS。

正常啤酒中DMS含量在0.1ppm以下,过量二甲基硫(DMS)呈现出的味道类似于煮熟甜玉米味(奶油玉米味)或煮熟的芹菜味。

如何控制二甲基硫(DMS)的含量:主要由麦芽,煮沸工艺,发酵条件,微生物污染情况等影响。

(1)啤酒中 DMS 主要来源于其前驱物质SMM(S-甲基蛋氨酸)热分解和DMSO的(二甲基砜)还原,而SMM和DMSO主要来源于麦芽,其数量与大麦品种、制麦工艺及焙焦温度有关。一般情况下,麦芽厂提供的麦芽质量还是比较OK的。

(2)麦汁煮沸时可以将二甲基硫的前体物分解成游离的二甲基硫,在煮沸温度下,SMM(S-甲基蛋氨酸)的半衰期为40分钟左右,在开始的40分钟后,初始SMM(S-甲基蛋氨酸)的一半将分解为二甲基硫(DMS),80分钟后初始SMM(S-甲基蛋氨酸)量将仅剩四分之一。这部分二甲基硫和其他来源的二甲基硫均可随水分的蒸发一同蒸出。所以麦汁的煮沸时间、煮沸强度及煮沸均匀程度决定了麦汁中二甲基硫的含量。

(3)麦汁生产过程中的细菌感染而进入产品,或者与酵母感染、发酵初期温度过高、后熟时间短因素有关。

通过选择优良麦芽,加强生产过程中的卫生管理,加强麦汁煮沸时间和煮沸强度及合理控制发酵工艺等措施,均可减少二甲基硫的含量。

 

乙醛味

阈值:应该是3-15ppm 给大家讲义种写的是约为0.15~0.25ppm(㎎/L)请大家注意一下

乙醛具有腐烂的青涩青草味或者是没有成熟的青苹果味。

一般来说乙醛是啤酒发酵时候酵母代谢的主要醛类,也是啤酒中含量最高的醛类,在主发酵期间大量产生,形成高峰,而后很快下降。

乙醛是造成啤酒口味变化的主要物质,同时也是啤酒没有成熟的表现气味和口味之一,常啤酒中乙醛的含量在2-15ppm,如果乙醛含量超过阈值时,给人以不愉快的粗糙苦味感觉;含量过高具有腐烂的青涩青草味或者是没有成熟的青苹果味。未成熟的啤酒,乙醛与双乙酰和硫化氢共存,构成了嫩啤酒那种固有的生情味。

 

如何控制乙醛含量?

(1)酵母活性差,啤酒中乙醛含量高;

(2)发酵过程卫生条件控制不好,污染杂菌也会使啤酒中的乙醛含量提高。

(3)后熟时间短,成品啤酒中的乙醛含量高,延迟后熟期,可明显降低啤酒中的乙醛含量。

(4)发酵压力越高,乙醛形成量越高;麦汁pH值越高,乙醛形成量越高;酵母接种量增加,乙醛形成量也随之增高。所以在发酵后期,应适当调节发酵温度和压力,使发酵达到正常水平。

 

 

4-乙烯愈创木酚

阈值:约为0.3ppm(㎎/L)小麦啤酒中含量0.5-5(㎎/L)其他啤酒中含量0.05-0.55

 

4-乙烯愈创木酚主要呈现的味道特点是丁香花味或烟味味道,在德式小麦啤酒中最容易觉察。

(1)小麦啤酒的酿造通常使用较长的蛋白质休止工艺。在德国,通常采用44~45℃休止温度以促进阿魏酸的生成,阿魏酸作为前驱物——酵母将它转化为4-乙烯愈创木酚,这种风味物质有明显的类似于丁香花的香气,是小麦啤酒的一种典型香气特征。

(2)在麦芽中,阿魏酸与阿拉伯木聚糖结合,在糖化过程中会释放出来,当温度是45℃时,释放量最多。

 

异戊醇

阈值:应该是55 ppm,给大家讲义种写的是约为7ppm(㎎/L),请大家注意一下

正常啤酒中异戊醇含量在30-70 ppm

异戊醇呈现出的味道类似臭袜子(当然每个人的感觉是不一样的,你可以不去记住这个描述。在这里我想说一下,风味物质描述要和生活联系起来,有些就在我们身边,如乙酸异戊酯味,就是我们爱吃的香蕉味,异戊酸味就像我们的臭脚丫子味,壬内酯是椰子味、苯甲醛杏仁味等等)、苦杏仁味、圆珠笔芯或杂醇油的味道。

异戊醇也是高级醇主要成分之一,约占高级醇总量的50%以上。所谓高级醇类,是指3个碳原子以上的醇类化合物的总称。

而高级醇是啤酒发酵过程中主要副产物之一,是构成啤酒风味的重要物质。适宜的高级醇组成及含量,不但能促进啤酒具有丰满的香味和口味,且能够增加啤酒口感的协调性。当超过一定含量时,会产生明显的杂醇油味,饮用过量还会导致人体不适,使啤酒产生不细腻的苦味;若高级醇含量过低,则会使啤酒显得较为寡淡,酒体不够丰满。当然不同的不啤酒风格,其含量控制范围不一,比如淡色拉格啤酒,其含量控制在50~90mg/L的范围内是比较适宜的。

高级醇是引起啤酒“上头”(即头痛)的主要成分之一。当啤酒中高级醇含量超过120mg/L,特别是异戊醇含量超过50mg/L,异丁醇含量超过10mg/L时,饮后就会出现“上头”现象。主要是因为高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢,对人体的刺激时间长。

 

建议改善措施:

(1)酵母菌种,高发酵度菌株形成的高级醇要多,必须选择合适的菌株

(2)麦汁成分,麦汁含有足量的α-氨基氮和易发酵的碳水化合物,通过合成途径形成的高级醇量少,若辅料比太大或加蔗糖多,会使麦汁中α-氨基氮缺少,导致异戊醇增加。(一般情况下,全麦芽酿造的啤酒α-氨基氮含量是足够的)

(3)酵母添加量,适宜的酵母接种量,接种量高,新增殖的酵母细胞相对较少,有利于降低高级醇的含量。若酵母细胞繁殖多,所需氨基酸量的大,易形成较多的高级醇。

(4)发酵温度,麦汁中溶解氧气(通氧量)过高和高温发酵都会促进酵母繁殖,也就相应增加了高级醇的生成量。(这也说明了上面发酵啤酒的高级醇含量要比下面发酵啤酒的高)

(5)加压发酵也有利于降低高级醇的形成。

 品评是质量改进的驱动力,也是质量把关的最基本的手段之一

 

公布答案:

1号 : 4-乙稀愈创木酚

2号 :异戊醇

3号 :乙醛

4号 :双乙酰

5号 :二甲基硫

解答部分网友提问

 有粉丝提到的一些关于品评的问题,下面我给大家做一下解答


 1、如何提高品评品评水平?

保持嗅觉灵敏度,少吃辛辣食物,

加强基本味觉的训练,提高嗅觉的灵敏度

熟悉啤酒中常见的缺陷风味和口味

加强对啤酒典型风味物质训练

在日常品酒时做好记录,记录各种啤酒的风味和口味特点,增强记忆力和再现性,建立自己的风味图库

经常认真学习有关啤酒酿造技术和业务知识,广泛了解各类啤酒,

掌握啤酒的质量标准和工艺特点,实事求是,不能有偏好。


2、国内是否有品酒师考试?

现在国内只有中国酒业协会组织的品酒师考试,但是暂时还不面向个人,主要面向是企业。

而像美国有美国的啤酒品酒师资格认证协会(BJCP,Beer Judge Certificate Program)的品酒师考试,之前啤博士已经发布了《BJCP世界啤酒分类指南中文2015版》,同时发布《BJCP世界啤酒比赛评分表中文2015版》。


3、哪儿能够买到这些风味试剂盒?

中国食品发酵工业研究院开发的风味试剂盒,主要面向企业感官品评培训和中国酒业协会品酒员选拔考试使用,我们会根据精酿啤酒的需要开发出针对精酿啤酒的风味试剂盒,而我是该项目的开发负责人,后期会面向啤酒精酿爱好者和从业者。


4、品评的时候需要注意哪些细节?

不使用香水,女子口红

品评前半个小时和品评中禁止吸烟

品评前用无香料的洗手液洗手

品评前要簌簌口

品评前一小时不饮食,不吃口香糖

保持最佳的生理和精神状态

 

5、市面上是否有关于感官品评的书籍? 
《啤酒圣经》世界最伟大饮品的专业指南 美国最畅销的啤酒百科全书,

《精酿啤酒赏味志》《啤酒市集》《啤酒百科全书》
这几本书非常的适宜大众学习啤酒鉴赏

《感官评定实践》(原著第3版)
《啤酒感官品评》
这两本书偏向于理论

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